聚焦丨预制菜产业园规划与设备选型

北京燕诚集团董事长李诚

预制菜产业前端连接田间地头，中端是食品加工、冷链物流等工业领域，末端连接市场与餐桌，发展涉及原料供应、研发设计、生产加工、标准制定、仓储冷链、人才培育等多个环节，可将产地优势有效转化为产业优势，是产业融合发展的新模式。

预制菜产业发展

中央一号文件指出，践行“生产基地+中央厨房+餐饮门店”以及“生产基地+加工企业+商超销售”的产销模式，树立大食物观，发展设施农业，构建多元化食物供给体系。

大规模发展最稳定。由于国家扩大内需政策的推进、食品需求刚性以及供给侧结构性改革红利的逐步释放，未来食品工业仍将保持平稳增长，产业规模稳步扩大，继续在全国工业体系中保持“底盘最大，发展最稳”的基本态势。

大业态融合一体化。第一、二、三产业融合发展是食品工业特有的优势，产业链纵向延伸和横向拓展的速度加快，大业态发展趋势日益明显。纵向延伸方面，完整食品产业链加快形成“产、购、储、加、销”一体化全产业链经营成为更加普及的业态模式。

大市场空间“无边界”。食品企业将加大融入全球市场的深度和广度，实现市场空间的“无边界化”。食品工业领域国际产能、技术、资金等合作日趋增多，越来越多的食品企业将“走出去”参与国际竞争，布局全球化产业链。与此同时，线上平台已成为食品工业发展速度最快的分销渠道，企业通过电子商务重构市场网络。

预制菜食品分类

即配食品指经过清洗，分切等初步加工成小块肉、生鲜净菜等，一般以生的菜料为主，烹饪者自行搭配大众调料，经过炒制加热后可食用，“生料加热调味”食品。如肉丝肉片，定量净菜等。

即热食品只需要经过加热即可食用的食品，可以概括为“加热即食”食品。主要是料理包类，如梅干菜扣肉，辣子鸡丁等。

即烹食品指经过相对深加工(加热或浅油炸)，按份分装冷藏或常温保存的爆成品材料，消费者放入锅中加上调味品进行调制，属于半成品预制菜范畴。“熟料加热调味”食品。如小酥肉、椒盐排骨等。

即食食品指开封后可以直接食用的预制调理制品“开袋即食" 如即食泡脚凤爪、鸡腿、火腿肠和罐头等。

预制菜设备应用

净菜成品冷藏库。冷库库门采用全埋自由回归门，开启之后门自动复回，带安全锁。冷库库板采用304双面不锈钢，是根据模具件由预制面板制成的凹凸板，保证板间接口互相咬合，板之边缘使用偏心拉力钢钩相互连接在一起，确保库体之坚固平整密合。特点是选用吊顶式冷风机及优质名牌压缩机组，同时配置微电脑控制箱，压力阀单组标准防冻门、照明、融霜、排水。

火焰灭菌法。罐头工业中的火焰杀菌是利用火焰直接加热罐头，是一种常压下的高温短时杀菌。杀菌时罐头经预热后在高温火焰(温度达1300℃以上)滚过，短时间内达到高温，维持一段较短时间后，经水喷淋冷却。罐内食品可不需要汤汁作为对流传热的介质，内容物中固形物含量高。由于灭菌时罐内压较高，一般只用于小型金属罐，此法的杀菌温度较难控制 (一般以加入后测定罐头辐射出的热量确定)。

卧式杀菌锅。卧式杀菌锅是利用压缩空气作压力的圆筒体杀菌设备，其锅盖锁紧型式是采用自锁楔块啮合方法，开闭起动方便，适应于罐头、饮料对马口铁罐和玻璃罐头的杀菌处理工作。

巴氏灭菌。利用热力杀死液体中的病原菌或一般的杂菌，同时不致严重损害其质量的消耗方法。由巴斯德创用以消毒酒精类，故名。加温61.1-62.8℃半小时，或71.7℃15 -30秒钟，常用于消毒牛奶和酒类等。

超高温杀菌。指加热温度为135℃-150℃，加热时间为2-8秒，加热后产品达到商业无菌的杀菌过程。超高温杀菌能在很短的时间内有效地杀死微生物，并较好地保持食品应有的品质，巴氏(巴斯德)杀菌和UHT (瞬时超高温灭菌)是有非常大的区别的。

本文根据“预制菜+中央厨房经营模式培训班”内容整理，如需转载请联系中贸企协秘书处。

作者丨李诚

编辑丨郑继新

审核丨葛欣