人物丨用纯粮酿好醋——专访栗都醋传承人崔玉田

创业之路

崔玉田的创业起点，源于一次再普通不过的家庭场景。“几年前，我爱人做饭用的市售醋一点粮食味都没有，全是化学勾兑的刺鼻酸。”作为土生土长的夏邑人，他从小喝的是母亲手酿的老醋，浑厚回甘，带着粮食的香气。面对市场上充斥的速成醋，他下定决心：“我要做一款真正无添加、纯粮酿造的好醋，让老百姓吃得放心。”

崔玉田做醋是从他父亲那里学习的，他老人家年轻时就担担卖醋。这份家族传承的技艺，深植于他的血脉之中，也成为他日后创业的重要精神根基。尽管崔玉田4岁因小儿麻痹症致残，51岁又突发脑梗一度坐上轮椅，崔玉田从未向命运低头。他常说：“男人要有三硬——志气硬，骨头硬，底气硬。”正是这股“硬气”，支撑他咬牙康复、重新站立，并毅然投身酿醋事业。

他拿出全部积蓄2.5万元，儿子资助4万，靠借贷和退休工资启动项目。为掌握核心技术，他拜访全国20多位酿醋匠人，参观十多家醋厂，并得到河南轻工业大学徐清萍教授的专业指导，最终形成一套成熟的纯粮露天晒醋工艺。

值得一提的是，崔玉田不仅自己坚韧不拔，也把两个孩子培养成了优秀的公费研究生。“他们现在都有各自满意的工作，各方面都很优秀。”谈及子女，他眼中满是欣慰。这份作为父亲的成就感，也成为他二次创业的重要精神支撑。

百天发酵

“我的醋，不用香精，不加防腐剂，全靠阳光、风和时间自然转化。”崔玉田介绍，“栗都”醋的核心竞争力在于坚持传统工艺与优质资源的结合。

一是风味独特。夏季露天发酵100多天，依托夏邑充足的光照与昼夜温差，多种天然微生物协同作用，形成层次丰富的复合酯香，远胜21天速成醋的单一酸味。二是营养丰富。长时间发酵将大分子分解为小分子活性物质，富含天然抗氧化成分，更易被人体吸收。三是天然纯净。利用阳光紫外线杀菌、自然通风抑菌，全程无需人工干预，最大限度保留食材本味。四是越陈越香。瓶底偶有少量沉淀属正常现象，实为粮食精华，静置后摇匀即可，且随陈放时间延长，风味愈加醇和。

值得一提的是，夏邑作为“中国长寿之乡”，地下水中富含硒、锶等有益微量元素，为酿醋提供了天然优势。“好水出好醋，这是老天爷给我们的福分。”崔玉田说。

四大产品

基于古法工艺与现代营养学理念，“栗都”醋所有产品均采用小米、高粱、大枣、枸杞等纯粮原料酿造，透亮不粘稠，酸香回甘。 

目前，“栗都”醋已开发出四大功能性产品线，满足不同人群的健康需求。比如柿子醋，促消化、调节血糖、抗菌消炎、美容养颜、增强免疫力；枣醋，健脾益胃、养肝护肝、美容淡斑、调节血压血脂；小米醋，助消化、降低胆固醇、补充营养、提升菜肴口感；枸杞醋，滋补肝肾、抗氧化、护眼明目、增强免疫。

崔玉田介绍，“栗都”香醋凭借无添加、高营养、风味醇厚的特点，年产能已达50万至100万斤，并多次亮相各类展会。也正是这些原因， “栗都”醋正积极申报“非物质文化遗产”和“中华老字号”。

寻求合作

尽管“栗都”醋口碑日隆，崔玉田坦言仍面临发展瓶颈：“我62岁了，又是残疾人，厂子目前还是作坊证，没有生产许可证。独自运营越来越吃力。”

因此，他正面向全国诚寻志同道合的合作伙伴：“我们的配方绝密，工艺独特，填补了河南省纯粮香醋酿造的技术空白。投资不大，见效快，只要你具备销售渠道、营销能力，愿意做良心食品，咱们可以共建正规化工厂，共同打造区域特色健康品牌。”

他强调，合作不是简单出售技术，而是寻找价值观一致的同行者。“我不缺钱，儿女都有稳定工作。但我希望这门手艺能传下去，让更多人吃上真正的良心醋。”

回顾一路走来的艰辛与收获，崔玉田语气平静却坚定：“最后我总结出两点：世界上只有两样东西最珍贵，一个叫坚持，一个叫认真。认真改变自己，坚持改变命运。”