聚焦丨田鸣华:预制菜产品方案与市场现状

北京央厨研究院总院院长田鸣华

预制菜行业是以生鲜农产品为原材料，利用加工、制冷、包装等先进技术，研制出一系列便捷、美味、营养的预制菜品。面对快速兴起的预制菜市场，中央厨房起到关键作用。

预制菜的发展

据华经情报网显示，2019年我国正餐类餐饮企业平均成本构成，其中营业、管理、财务费用占比18.00%；相关税费占比5.11%；能源成本占比4.54%；人力成本占比22.41%；房租成本占比10.26%；原材料成本占比39.68%。

2022年预制菜消费者分布结构，其中一线城市占比46%；二线城市占比20%；三线城市占比16%；其他占比18%。

产品方案及工艺规划

目前，针对预制菜的发展我国相继发布烤麸类罐头、回锅肉罐头、茄汁鲭鱼罐头、卤猪杂罐头等轻工行业标准，以及八宝粥罐头等国家标准。

预制菜品类规模构成中包括，速冻米面制品占比26.04%；速冻火锅料占比18.62%；调理肉制品占比32.55%；半成品+成品菜占比22.79%。

预制菜主要分为生品预制菜和熟品预制菜成品。生品预制菜包括肉禽、水产类(冷藏/冷冻)；果蔬类(冷藏/冷冻)；拼配产品(肉类+蔬菜+调料)；米面制品(冷藏/冷冻)。熟品预制菜包括菜肴类(冷藏/冷冻/常温)；羹汤类(冷藏/冷冻/常温)；面米制品(冷藏/冷冻/常温)；休闲食品(冷藏/常温)。

免洗鲜切净菜工艺流程：原料→粗加工→清洗→切配→包装→入库→配送，包装重量约0.01-2.5kg/份，以袋装、盒装 (真空/气调)为内包装，塑料周转箱/纸箱为外包装，一般储藏温度为0-4℃，主要客户群以商超、电商、食堂饭店、线上零售为主。

鲜切肉类工艺流程：原料→解冻清洗→切配→计量→包装→入库→配送，包装重量约0.2-2.5kg/份，以盒+保鲜膜/贴体包装/袋装为内包装，塑料周转箱/纸箱为外包装，储藏温度为0-4℃/-18℃，主要客户群以商超、电商、食堂饭店、线上零售为主。

即烹预制菜工艺流程：原料→粗加工(解冻)→清洗→切配→预熟→计量→包装→入库→配送，包装重量约0.3-2.5kg/份，以袋装/盒装+盖+热缩膜为内包装，塑料周转箱/袋装/纸箱为外包装，储藏温度为0-4℃，主要客户群以商超、电商、食堂饭店、线上零售为主。

酱卤肉制品工艺流程：原料→解冻(粗加工)→清洗→切配→调味熟化→冷却→计量包装→入库→配送，包装重量约0.1-2.5kg/份，以袋装/盒装+覆膜为内包装，塑料周转箱/纸箱为外包装，储藏温度为0-4℃，主要客户群以商超、电商、食堂饭店、线上零售为主。

速冻料理包工艺流程：原料→粗加工→清洗切配→加热调理→冷却→计量包装→速冻→入库→配送，包装重量约0.25-2.5kg/份，以袋装为内包装，塑料周转箱/纸箱为外包装，储藏温度为-18℃，主要客户群以商超、电商、食堂饭店、线上零售为主。

常温方便食品工艺流程：原料→粗加工→清洗切配→加热调理→计量包装→杀菌冷却→入库→配送，包装重量约0.25-2.5kg/份，以袋装/罐装/瓶装为内包装，塑料周转箱/纸箱为外包装，储藏温度为常温，主要客户群以商超、电商、食堂饭店、部队训练、线上零售为主。

冷链盒饭工艺流程：原料→粗加工→清洗切配→烹饪熟化→速冷→包装→入库→配送，包装重量为0.5-1kg/份，以盒装为内包装，保温箱为外包装，配送温度为0-4℃，主要客户群以学校、大型活动为主。

冷链餐食工艺流程：原料→粗加工→清洗切配→烹饪熟化→速冷→包装→入库→配送，包装重量为0.02-1kg/份，以包装纸/袋装/盒+覆膜为内包装，塑料周转箱/纸箱为外包装，配送温度为0-4℃，主要客户群以商超、电商、线上客户为主。

火锅料工艺流程：原料→预处理→炒料→冷却→包装→(速冻)→入库→配送，包装重量约0.5-2kg/份，以袋装/盒装为内包装，纸箱为外包装，配送温度为常温/冷冻，主要客户群以商超、电商、食堂餐厅、线上零售为主。

速冻米面制品工艺流程：原料→预处理→和面→成型→醒发→定型→速冻→包装→入库→配送，包装重量约0.5-2kg/份，以袋装/盒装为内包装，纸箱为外包装，配送温度为 ≤-15℃，主要客户群以商超、电商、食堂餐厅、线上零售为主。

干燥米面制品工艺流程：原料→预处理→成型→熟化→干燥→包装→入库→拼配→外包→配送，包装重量为0.2-1kg/份，以袋装/盒装为内包装，纸箱为外包装，配送温度为常温，主要客户群以商超、电商、线上零售为主。

新市场新挑战

预制菜企业必备的核心能力主要包括品牌能力、渠道能力、技术能力、创新能力、复刻能力等。预制菜的出现，满足了忙碌人群的需求，改变了传统的饮食方式，为人们带来了更多的便捷和美味。同时，预制菜也面临着意识改变、中餐的天然限制、参与者较多，产业链较长、行业的盲目扩张、技术创新等挑战。

据统计，中式餐饮市场细分菜系市场份额中，中式烧烤占比4.7%；中式快餐占比12.2%；其他中式正餐占比5.8%；新疆菜占比3.1%；云贵菜占比3.1%；东北菜占比3.2%；安徽菜占比3.5%；西北菜占比3.5%；北京菜占比3.5%；湘菜占比4.4%；江浙菜占比6.3%；粤菜占比8.2%；四川菜占比12.4%；火锅占比13.7%；其他占比12.8%。

本文根据“预制菜+中央厨房经营模式培训班”内容整理，如需转载请联系中贸企协秘书处。

作者丨田鸣华

编辑丨张鹏

审核丨葛欣